【登山・キャンプ料理 No. 100】自宅で簡単!塩豚ならぬ「塩牛」の仕込みと活用レシピ(熟成ローストビーフ&トマト牛鍋)

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今回ご紹介するのは、塩豚ならぬ「塩牛」のレシピです。塩豚のように、牛ブロック肉を塩でもんで3日ほど冷蔵して熟成させます。うま味がたっぷり詰まって美味しい仕上がりになりました!

塩牛のおススメポイント
 ① 塩をまぶすことで余計な水分を抜き旨味を濃縮させる。
 ② 塩漬けによって保存性が高まる

これにより、登山やキャンプではもちろんの事、自宅でも便利で美味しい常備食になりますよ!また、そもそも塩牛とは「コンビーフ」の事を指すようです。コンビーフは英語表記 で “Corned Beef”(コーンド・ビーフ)」といい、「Corned」は塩漬けの意味です。普段私たちが目にしているコンビーフは短冊状に割かれた後のものですが、今回はブロック肉のまま豪快に使っていきたいと思います!

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1. はじめに

今回は大山の麓にある樹齢400年の「大山桜」を見て来ました。ハッキリ言って期待の数倍以上の感動でした。山の中腹に力強くそびえる美しい巨人、という印象です。なんてかっこいいんだ…。お花見の後は、近くのケーブルカーで大山阿夫利神社までのぼり、見晴らし台で山ごはんを楽しんできました!ランチタイムには、今回ご紹介する塩牛ブロック肉を使った熟成ローストビーフをトマト肉鍋を作って楽しみました。ルート詳細(YAMAPの記録)はこちら↓(過去に同じルートを歩いた時の記録です)

巨大な巨大な「大山桜」 🌸大山の麓で樹齢400年の圧倒的な桜を訪ねる / いーぬい⛰山ごはん屋🍳さんの大山の活動データ | YAMAP / ヤマップ
・アクセス  伊勢原駅からバスで「大山小学校」バス停下車  ※大山ケーブルの2つくらい前のバス停 ・ メモ  大山桜は全部で4本。  二本は見頃で、残り二本は散っていました。 以前から気になっていた大山桜を見に行ってきました。バスは大山

また、最近力を入れ始めている(?)YouTubeでも動画をUPしてみました。良ければどうぞ(^^)

家族で山ごはん!!丹沢大山の登山で見晴らし台まで行って楽しんできました
大山の見晴らし台で家族山ごはん会をしてきました!今回の献立・自家製熟成牛ブロック肉の焼き肉・牛肉たっぷりミネストローネ・手作りパン(家から持ってきました)絵にかいたような理想の休日でした🏔🍳🙌

 

2.塩牛の仕込み

塩牛の仕込み方をご紹介します。

材料4人前
・牛ブロック肉 600~700g ほど
・塩 6~7gほど
 ※肉の重さに対し1%の重さが適切といわれています。
・コショウ、ハーブ類

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作り方

〇 サランラップにクッキングペーパーをのせ、その上に塩コショウ・ハーブをふる。






 

〇 牛ブロック肉をのせて、上からも塩・コショウ・ハーブをまぶす。






 

〇 上からもう一枚クッキングペーパーをかぶせ、サランラップでぴっちり巻く。



 


〇 ジップロックで封をしたら準備OK。このまま冷蔵庫の冷蔵室で2~3日寝かせれば完成。






冷蔵庫から三日目に取り出したものがコチラ…。お肉から余計な水分が出ているのが分かります。
これを半分にカットし、片方はローストビーフ、もう片方は焼き肉&トマト鍋の具材として活用しました。断面はこんな感じ…まるで生ハムのように適度に水分が抜けているのが分かります。うま味が凝縮されていそう…。

続いて、この片方を使った熟成ローストビーフのご紹介です。

3. 熟成ローストビーフのレシピ


作り方はとっても簡単。上で紹介した熟成ブロック肉を耐熱ポリ袋に入れて、炊飯器の保温で60分まてば完成です。

【レシピのポイント】
 ① 炊飯器の保温機能を使った低温調理で柔らか仕上がりに!
 ② 自宅で火を通していくので、山ではカットするだけで食べられる。

作り方(詳細)

① ブロック肉を常温に戻す(室温に30分ほど放置)
②ブロック肉を耐熱ポリ袋につつむ。こうした耐熱ポリ袋がおススメです↓


③ 炊飯器に、ブロック肉がつかるくらいのお湯(温度70℃くらいがベスト。熱湯を入れ少しお水を足せばOK)を入れる。
④ 保温のスイッチを入れ45~60分まつ。※今回は集めのお肉なので60分にしました。
⑤ 60分後、お肉を引き上げて冷ましたら冷蔵庫へ

これで完成です!このまま保冷バッグに入れて山頂に持っていきました。

断面をカットするとこんな感じ…

中は鮮やかなピンク色…低温調理は大成功です!一口食べてみたところ…とってもジューシーで牛の旨味がたっぷり!!!本当に美味しい!!!しいて言えば、「とっても生でフレッシュなビーフジャーキー」という感じでした。山で火を使わないため、バーナーを持っていない方でも簡単に楽しむことができそうです。

 

続いてトマト鍋のレシピです。

4.トマト牛鍋のレシピ

 

材料4人前
・牛ブロック肉 300~350g ほど
・オリーブオイル 大さじ1くらい
・トマト缶 1つ
・自宅でカットし冷凍してきた野菜、きのこ類
(今回はブロッコリー、玉ねぎ、しいたけをチョイス)
・コショウ、ハーブ類

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作り方

〇 熟成塩牛肉を薄くカット。(まな板は干した豆乳パックを使用)







 

〇 フライパンにオリーブオイルを入れて弱火で加熱。







 

〇 お肉の表面が変わるまで焼く(後で煮るので中まで火を通さなくで大丈夫)






 


〇 一度肉を取り出して、トマト缶とオリーブオイルだけでグツグツ3分ほど煮る。(高温でトマトの酸味成分(クエン酸)を分解します)







〇 お肉を再度投入。






 

〇 冷凍してきたカット野菜・きのこを投入し中火で沸騰させる






 


〇 野菜とお肉に火が通ったら完成(だいたい5分ほど煮ればOK)






さて実食…

熟成された美味しさ!!ベースのトマト味に、熟成された牛の旨味を感じます…。山登りで疲れた体にトマトの酸味も嬉しい一品です。一緒に登ったメンバーからも大好評でした!山で食べれば何でも美味しいですが、ごちそうならなおさら美味しい!!

 

以上、最後まで読んで頂きありがとうございます!
ごちそうやまでした!!

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